面條的種類及性質
目前市場上的面條主要根據(jù)水分的不同分為鮮面條、鮮濕面條(半干面)和掛面。(1)鮮面。它是以小麥粉為主要原料,含水量約30%的生面。其主要特點是含水量高,口感好,但保質期短。通常在超市或蔬菜市場出售。(2)鮮濕面。它是以小麥粉為主要原料,經(jīng)面粉勾兌、熟化、壓延、切分、切割、包裝等工序加工而成的濕面條。含水量一般為20%-25%。其主要特點是含水量高,口感好,比鮮面條保質期長。(3)掛面。掛面是以小麥粉為主要原料,經(jīng)過面粉勾兌、熟化、壓延、切分、懸掛干燥、切割、包裝等工序而成。面條干燥后的含水量一般低于14.5%。其主要特點是含水量低,易于儲存,食用方便。一般來說,面條不是堿性的。即使在面條中加入
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